M\u00c9XICO.- Las tortillas de ma\u00edz son un producto esencial en la dieta de millones de mexicanos quienes acuden a la tortiller\u00eda m\u00e1s cercana a sus domicilios para comprarlas.<\/p>\n\n\n\n
Sin embargo, empresarios de la industria revelaron que actualmente el fen\u00f3meno de las \u201ctortillas pirata\u201d ha inundado el mercado con productos de mala calidad y de dudosa procedencia.<\/p>\n\n\n\n
Comerciantes y empresarios pertenecientes a este sector pidieron a las autoridades correspondientes que se realice una investigaci\u00f3n a los establecimientos en los que se ha detectado la venta de tortillas falsas para verificar la calidad de sus productos.<\/p>\n\n\n\n
Esta situaci\u00f3n no solo genera condiciones de competencia injusta en el mercado por el bajo precio de las tortillas pirata, sino que tambi\u00e9n podr\u00eda poner en riesgo la salud de las y los mexicanos, quienes compran tortillas en las tienditas por ser m\u00e1s baratas sin saber que podr\u00edan estar consumiendo productos de mala calidad.<\/p>\n\n\n\n
Incluso, actualmente existe un proyecto para modificar la NOM-187, que regula la elaboraci\u00f3n de tortillas, para que las tortiller\u00edas est\u00e9n obligadas a informar a los consumidores acerca de los ingredientes que usan para preparar sus tortillas.<\/p>\n\n\n\n
Pero, \u00bfC\u00f3mo identificar una tortilla tradicional de una pirata?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Estas son las principales diferencias entre las tortillas tradicionales y las \u201cpirata\u201d:<\/p>\n\n\n\n \u2013 Tortillas tradicionales \u2013 Punto de venta: Tortiller\u00edas establecidas. Aspecto y sabor: Las tortillas que est\u00e1n hechas con este m\u00e9todo tradicional suelen presentar caracter\u00edsticas que recuerdan la imagen t\u00edpica de una tortilla, como un color amarillo dorado, con una textura suave y esponjosa.<\/p>\n\n\n\n \u2013 Tortillas \u201cpirata\u201d \u2013 Punto de venta: Tienditas, carnicer\u00edas, poller\u00edas, recauder\u00edas, farmacias y pr\u00e1cticamente en cualquier tipo de negocio ajeno a las tortiller\u00edas.<\/p>\n\n\n\n Ingredientes: Es muy dif\u00edcil saber el origen de los ingredientes que se utilizan para preparar las \u201ctortillas pirata\u201d, sin embargo, tortilleros con experiencia consideran que lo m\u00e1s probable es que se utilice principalmente harina de ma\u00edz y no ma\u00edz nixtamalizado, debido a que es m\u00e1s barato y accesible para quienes no tienen un negocio formal. Adem\u00e1s, tampoco se puede comprobar si para preparar estas \u201ctortillas pirata\u201d se utiliza agua potable, maquinaria limpia o si se respetan las medidas sanitarias m\u00ednimas para la preparaci\u00f3n de alimentos.<\/p>\n\n\n\n Aspecto y sabor: Aunque a simple vista parecen iguales, al revisarlas detenidamente se puede apreciar que las tortillas pirata tienen un color un poco m\u00e1s p\u00e1lido en comparaci\u00f3n con las tradicionales, adem\u00e1s de que sus sabor y textura tambi\u00e9n son diferentes.<\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 es la nixtamalizaci\u00f3n? El proceso que ignoran las tortillas \u201cpirata\u201d<\/strong> La palabra nixtamal proviene del n\u00e1hautl \u201cnixtli\u201d, que significa cenizas, y \u201ctamalli\u201d, que significa masa; se le dio este nombre a la masa de ma\u00edz que hab\u00eda sido procesado con cenizas, ingrediente que se utiliz\u00f3 antes de la cal.<\/p>\n\n\n\n Aunque no se sabe a ciencia cierta cu\u00e1ndo surgi\u00f3 la nixtamalizaci\u00f3n, gracias a los hallazgos arqueol\u00f3gicos de algunos comales y tinas es posible deducir que este proceso fue descubierto previo a la llegada de los espa\u00f1oles a Mesoam\u00e9rica.<\/p>\n\n\n\n Adem\u00e1s de facilitar la transformaci\u00f3n de los granos de ma\u00edz en masa para preparar tortillas, la nixtamalizaci\u00f3n tiene otros beneficios como:<\/p>\n\n\n\n \u2022 El ma\u00edz se enriquece con calcio que es absorbido por el ser humano al consumir tortillas.<\/p>\n\n\n\n \u2022 Incrementa el tiempo de vida de las tortillas, es decir que ayuda a que se mantengan frescos por m\u00e1s tiempo.<\/p>\n\n\n\n \u2022 Se liberan precursores de la niacina y se mejora la biodisponibilidad de las prote\u00ednas.<\/p>\n\n\n <\/p>\n \n<\/p>\n
Lugar de elaboraci\u00f3n: Las tortillas tradicionales son elaboradas en tortiller\u00edas establecidas formalmente, que cuentan con todos los permisos y respetan las normas de calidad en la elaboraci\u00f3n de alimentos. En su caso, tambi\u00e9n pueden ser hechas de manera artesanal, como ocurre en muchos poblados de M\u00e9xico.<\/p>\n\n\n\n
Ingredientes: Para la elaboraci\u00f3n de tortillas tradicionales suele utilizarse 100 por ciento masa de ma\u00edz nixtamalizado, aunque la receta de cada molinero y tortillero difiere, por lo que algunos agregan un poco de harina de ma\u00edz a la masa, pero esto no cambia mucho el resultado final.<\/p>\n\n\n\n
Lugar de elaboraci\u00f3n: Este es quiz\u00e1 el aspecto que marca la diferencia, pues contrario a las tradicionales, las tortillas pirata son hechas por personas que en la mayor\u00eda de los casos no cuentan con la capacitaci\u00f3n adecuada y en lugares que pueden no ser apropiados para la elaboraci\u00f3n de alimentos, como en casas, en locales que no est\u00e1n adaptados para operar como tortiller\u00edas e incluso utilizando insumos y hasta luz o gas robados.<\/p>\n\n\n\n
Mucho se ha hablado acerca del ma\u00edz nixtamalizado y la nixtamalizaci\u00f3n, sin embargo, es necesario definir claramente en qu\u00e9 consiste este proceso y para qu\u00e9 sirve.<\/p>\n\n\n\n